坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松籽等。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，是深受消费者喜爱的一类食品。但坚果在潮湿环境下，易吸收空气中的水分，受霉菌污染。这可能会带来什么危害？消费时应注意什么？特做以下风险提示。
外表坚硬、营养丰富的坚果是植物果实界里的“硬汉子”。尽管骨子里没有那么多的水分，看上去很“皮实”，但坚果也有它的软肋——霉菌。
1什么是霉菌？
霉菌是菌丝体比较发达且没有较大子实体的部分真菌的俗称，也叫“发霉的真菌”。霉菌种类繁多，现已发现的有超过45000种。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，就是霉菌。
需要说明的是，食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，仍然不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见。
我们平常看到的霉斑，其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，而霉变食物的未发霉部位，往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦发霉要及时丢掉，千万不要有侥幸心理，当心引起食物中毒。坚果，尤其如此。
霉菌污染可能会使食品品质降低，但并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。
坚果君为啥怕霉菌
一个很多人不知道的事实是，坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了。
而这种“腐败”，主要源于两个方面：
一是坚果特别容易产生油脂酸败。
坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。
油脂酸败的可能性，随着时间的推移而逐渐提高。所以，如果你开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会进一步提高。
二是坚果储存不当，比如受潮时，很容易受到霉菌的侵蚀。
中国食品科学技术学会提示说，受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。
霉菌产生的多种毒素中，最强悍、最危险的要属黄曲霉毒素，短期大量摄入时会引发急性中毒，引发肝脏损害，诱导发生肝炎、肝硬变、肝坏死等，甚至可以致癌。而且特别需要注意的是，黄曲霉毒素具有耐热的特点，一般的烹调温度很难对它造成破坏。
2坚果受霉菌污染有什么风险？
一个很多人不知道的事实是，坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了。
而这种“腐败”，主要源于两个方面：
一是坚果特别容易产生油脂酸败。
坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。
油脂酸败的可能性，随着时间的推移而逐渐提高。所以，如果你开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会进一步提高。
二是坚果储存不当，比如受潮时，很容易受到霉菌的侵蚀。
按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。
3消费者如何防范霉菌污染危害？
细心选购坚果
选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品。
尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买。
购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。
合理储存坚果
最好现吃现买，坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮。
不食用霉变坚果
食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。
咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。
如果不小心遇到以下几种坚果，一定要保持必要的警惕：
一是调味浓郁的坚果。有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”，加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。
二是焦糊的坚果。用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时，温度有时会达到200℃以上。这种情况下，坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物，就会分解并转化出一系列致癌物质，如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。
三是过分锃亮的坚果。加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡，以次充好，且使用的工业石蜡纯度不高，含有重金属等杂质，危害健康。所以，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通坚果漂亮时，要格外警惕。
四是和果干混装的坚果。受制作工艺影响，果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话，与坚果同包装就没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大，就会加快坚果受潮、变质的速度。
文源：中国消费者报、市场监督管理局食品安全风险汇编，